Picar verduras

Para picar verduras, sujétalas con tu mano torpe y coge el cuchillo con la hábil. Puedes poner el dedo índice en el borde romo de la hoja. Siempre con el cuchillo cebollero. No importa el tamaño de la verdura.

Lo más importante, para evitar accidentes, es que las puntas de los dedos de la mano torpe queden hacia dentro, protegidas por las uñas. Busca cualquier vídeo de cocina donde se piquen verduras para ver la postura de la mano.

Paradójicamente, es mucho más peligroso un cuchillo mal afilado que uno que corte bien, ya que el que corte bien irá por donde tú quieras, y el que corta mal tendrá un poco de "voluntad propia".

Apoya la punta del cuchillo en la tabla, con una inclinación de unos 15 o 30º, según el grosor de la verdura. El filo del cuchillo debería quedar justo encima de la verdura, como a unos 5 cm del mango.

Si quieres picar hojas (perejil, por ejemplo), dóblalas antes en varias capas.

Sube y baja el cuchillo con decisión, dejando un poco que la forma del filo acompañe el movimiento. La curva en forma más o menos de parábola no es para que quede bonito. Y en horizontal, es el cuchillo el que se mueve, mientras vas retirando la otra mano. No muevas la verdura. Es mucho más fácil deslizar el cuchillo que la verdura.

Vamos a ver unos consejos para las verduras más habituales.

Ajos:

Primero pon los dientes de ajo alineados en la tabla, y el cuchillo, de lado (es decir, con la hoja en horizontal), encima. Da un golpe seco sobre la hoja del cuchillo, no demasiado fuerte, para aplastar un poco los dientes de ajo. Se da el golpe con la parte proximal de la palma, donde está la base del pulgar.

Si lo has hecho bien, verás que la cáscara de los dientes de ajo se ha separado un poco. Quita esa piel con las manos. Si no se retira con facilidad, repite la operación. Haz todo esto sobre la tabla de cortar, ya que la cáscara de los dientes de ajo, vaya usted a saber por qué ley de la física, tiende a pegarse a los dedos y es bastante engorroso tirarla cogiéndola. Es mejor dejar que la cáscara caiga en la tabla y después tirarla arrastrando el dorso de la mano el lado romo de la hoja del cuchillo.

Dicen que sacar el germen del ajo reduce el mal aliento que produce esta verdura. En mi opinión es una chorrada.

Una vez pelados los dientes de ajo, córtalos en láminas. Si los quieres más picados, reúne las láminas y da otra pasada con el cuchillo. Repite la operación hasta que queden a tu gusto, o adecuados para la receta.

No peles los dientes de ajo hasta que vayas a consumirlos. Si los dejas pelados, se estropean.

Cebollas:

Al picar las cebollas, estas desprenden una especie de gas lacrimógeno bastante molesto. Para mitigar este efecto, pon la hoja del cuchillo bajo el grifo regularmente.

Las cebollas rojas son mejores para guisos a los que les quieras dar un toque dulce, como los estofados de carne. Las blancas son buenas para ensaladas ácidas o asados de pescado o carne.

Primero corta el "polo norte" y el "polo sur" de la cebolla. Después divide la cebolla en dos mitades, el corte debe pasar por los dos "polos", no por el "ecuador".

Ahora, retira la piel de la cebolla con las manos. Puedes ayudarte de la punta si está muy pegado. Debes retirar capas hasta que notes que la textura se parezca menos al plástico o al papel y más a la manzana. Las partes más secas de la cebolla no dan ningún sabor, no se sofríen ni se ablandan al cocerlas y son muy desagradables en boca.

En las caras planas de la cebolla que han quedado descubiertas verás unas líneas. Para picar la cebolla, el cuchillo debe hacer los cortes paralelos a las líneas. Puedes ir separando las capas con las manos, si las quieres en juliana (es decir, en tiras finas, como las patatas paja).

Si las quieres más picadas, como siempre, reúne trozos y dale al cuchillo. Cloc, cloc, cloc, cloc.

En muchos supermercados venden cebolla picada y congelada. Ahorra bastante tiempo y el resultado es más que aceptable. Solo ten en cuenta que al estar congelada conviene que calientes algo más el aceite antes de echarla en el sofrito. Son cebollas blancas.

Pimientos:

En primer lugar retira el "rabo", o más propiamente, peciolo o pedúnculo. Para ello, sujeta firmemente -sin aplastarlo- el cuerpo del pimiento y empuja el peciolo hacia dentro, hasta que oigas un "crac". Después tira de él y sacarás la pulpa y una gran parte de las semillas. Aprovecha la gravedad.

Parte en dos el pimiento longitudinalmente con las manos. Quita bajo el grifo las semillas que queden.

Pon las dos mitades en la tabla y procede de la forma habitual.

Si no te gusta el sabor excesivo a pimento, como a mí, puedes usar un trozo (particularmente el peciolo y la pulpa) para hacer un caldo de verduras, y usarlo en lugar de agua, y picar y sofreír el resto.