El sofrito

El sofrito no es algo secundario. Igual que los cimientos de una casa, no debería ser muy visible, pero es fundamental. Aquí están los pasos para hacer un buen sofrito.

• Pica finamente todas las verduras con un cuchillo cebollero bien afilado. No uses batidora. La batidora pica estupendamente, pero los jugos de las verduras se quedarán en el vaso y perderás gran parte del sabor.
• No admitas ningún trozo de verdura que tenga más de 2 mm de su dimensión menor ni más de 5 mm de la mayor, a no ser que los vayas a triturar o colar después, o que la receta diga expresamente lo contrario. En guisos rápidos como la paella intenta reducir aún más el tamaño. En guisos que tengan que cocer más, como un estofado de ternera, puedes ser algo más liberal.
• Pon aceite a calentar. Normalmente como una quinta o sexta parte del volumen de las verduras: más cuanto más "secas" sean. Por ejemplo, la zanahoria necesita bastante aceite, pero la cebolla no tanto.
• Calienta bastante el aceite. No es que vayamos a hacer churros o porras, pero sí algo así como croquetas. Si pones la mano extendida con la palma hacia abajo sobre la superficie del aceite a unos 12 cm por encima del aceite debes notar el calor. No te puedo decir tiempo exacto porque depende mucho del fuego y del recipiente. Tampoco la temperatura, porque la capa de aceite es de muy poco espesor y no sirve para medir, pero imagino que deberían ser unos 180º C. Si tu sofrito incluye cebolla o pimiento, u otra verdura que tenga bastante agua, puedes echar un trocito, y cuando empiece a burbujear, puedes echar el resto. El ajo no sirve para esto.
• Cuando eches la verdura la temperatura bajará drásticamente. No las eches congeladas (salvo que sea muy poca cantidad en proporción). En todo caso, si están todas congeladas, deja que el aceite se caliente un poco más, sin llegar a humear. Después de echarlas, deja el fuego fuerte unos segundos más y remueve. Observa que cuándo el vapor deja de hacer niebla y pasa inmediatamente al siguiente paso. 
• Baja el fuego al mínimo. Cuando la cocción se estabilice (es decir, cuando se comporte igual tanto si remueves como si no), añade algo de sal fina (lo que te quepa entre tres dedos), que además de dar sabor, ayudará a deshidratar del todo las verduras para que absorban mejor el sabor del aceite, y también a enviar los sabores de las verduras a lo que vayas a poner después. Remueve.
• Tapa el recipiente y baja el fuego al mínimo que mantenga el hervor. Vigila que no se queme, sobre todo si tu mínimo no es muy bajo. Si el sofrito dejara de sonar, súbelo un poco. Si se cocina demasiado deprisa incluso al mínimo, puedes poner la olla en un fuego más pequeño, añadir algo de agua en spray o quitar periódicamente la olla del fuego unos momentos. Si tienes un colador que se ajuste a la olla, puedes ponerlo y colocar un cubito de hielo en él. En todo caso, la olla debería estar tapada, para que las verduras queden tiernas.
• Este es un buen momento para limpiar y recoger la cocina. Limpiar cuchillos, la tabla de cortar, tirar trocitos de verdura perdidos y barrer.
• Tras 10 o 15 minutos, según las verduras, y el tiempo de cocción posterior, el sofrito debería estar listo. Lo normal es que ahora tengas que subir el fuego para que los líquidos hiervan pronto.